Старший повар перед началом работы: - приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу; - получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.); - составляет заявки на продукты и полуфабрикаты; - получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты; - готовит необходимый инвентарь, приспособления; осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: - поросенка заливного или фаршированного; - паштета из печени; - кнелей рыбных в желе; - рыбы заливной, фаршированной; - мяса, субпродуктов, фрикаделек; - мясного сыра (хлеба); - бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; - ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов; - блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; - мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; - яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; - желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре; - воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого; - парфе, горячих напитков; б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; |