Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товарную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать основы детского питания, особенности его приготовления. Уметь пользоваться сборником рецептур, технологическими картами. Обладать навыками по приготовлению и подаче блюд. Знать правила порционирования и оформления блюд. |