- порядок учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий, норм расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд;
- требование стандартов, технических условий, правила техники безопасности, санитарии и гигиены, уметь правильно пользоваться основным нормативным документов для предприятий общественного питания, сборником рецептур блюд;
- современные виды технологического и другого оборудования и принципы его работы.
- требования к производственным помещениям, инвентаря, посуде кухонной мебели;
- прогрессивные методы организации производства и реализации пищи;
- порядок планирования производства;
- основные принципы нормирования и оплаты труда работников производства.