рецептуры, основы технологического приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд; кулинарное назначение мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы; продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.