Производственные мощности, виды, технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы технологического оборудования, принцип работы и условия его эксплуатации; нормативные и методические материалы по технологической подготовке производства, гигиенические требования к технологии производства и оборудования; принципы организации технологического процесса на предприятии, средства механизации и автоматизации производственных процессов; общие принципы применяемых технологий и организации производства предприятий общественного питания, с учетом специфики и организации питания на транспорте; все группы сырья и полуфабрикатов, их внешний вид и основные технологические свойства при обработке, способы сокращения потерь при обработке сырья; технические требования, требования к качеству, срокам, условиям хранения сырья, полуфабрикатов, блюд и готовой продукции; национальные кухни и особенности приготовления различных блюд; рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания; санитарно-гигиенические нормы и правила по производству, хранению, транспортировке и реализации пищевых продуктов; основы экономики, организации производства, труда и управления; перспективы технического развития отрасли и предприятия; |